- ilGustoelaSalute Lucrezia
PANIFICAZIONE DOMESTICA - COME AUTOPRODURRE IL LIEVITO MADRE? I consigli de il Gusto e la Salute
Aggiornamento: 28 mar 2020
Immagine reperita da web
l lievito madre (conosciato anche come pasta padre o pasta acida), è un agente lievitante che si ottiene dalla combinazione di due semplici ingredienti:
acqua e farina.
L’impasto viene sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi e batteri lattici presenti nelle materie prime e in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.
Le origini di questa pasta fermentata pare risalga a tempi molto antichi, la storia narra infatti che, nel 3000 a.c, un mastro egiziano impegnato nella realizzazione di prodotti a base di cereali, lasciò riposare l’impasto di acqua e farina che aveva preparato. Dopo un breve periodo si accorse che la pasta aumentava di volume, diventando più soffice e morbida.
Ecco allora che nacque il lievito!
Spesso sentiamo parlare di lievito di birra e lievito madre, ma qual'è la differenza tra di due?
Entrambi sono agenti lievitanti, ma differiscono per la loro composizione.
Il lievito di birra fa lievitare la pasta grazie alla produzione di anidride carbonica che si intrappola nella struttura creata dal glutine;
Il lievito madre è un “organismo vivo” in cui si moltiplicano naturalmente i microorganismi già presenti nelle materie prime. Grazie alla sua composizione, la pasta madre risulta più digeribile, garantisce una migliore lievitazione e si conserva più a lungo.
La lievitazione naturale, può essere definita come una forma di digestione, poiché rende le proteine dure (il glutine nella fattispecie) più semplici per il processo digestivo. Gli enzimi dei lieviti naturali, agiscono come quelli presenti nel nostro corpo, accorciando le lunghe catene di aminoacidi che formano le proteine. Per questa ragione, il lievito madre è, di fatto, un lievito compatibile con il nostro organismo, ecco perchè dovremmo prediligere l'utilizzo di questo fermentato piuttosto che il lievito di birra.
Detto questo direi che possiamo passare alla pratica.
VEDIAMO ASSIEME COME SI FA’:
1).
• 200 g di farina di frumento integrale Bio
• 100 ml di acqua a temperatura ambiente Bio
• un cucchiaino di malto di riso Bio
In una ciotola di vetro o di porcellana impastate la farina e l’acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
Coprite con un canovaccio umido e fate riposare a temperatura ambiente per 48 ore circa.
***
2). PRIMO RINFRESCO
• 100 g dell’impasto precedente
• 100 g di farina di frumento integrale Bio
• 50 ml di acqua
Prendete 100 g dell’impasto precedente e impastatelo con farina e acqua (come sopra indicato).
Di nuovo formate una pagnotta liscia e elastica, che farete riposare altre 48 ore nella ciotola di vetro, coperta con un panno umido e sempre a temperatura ambiente.
***
3). SECONDO RINFRESCO
• 100 g dell’impasto precedente
• 100 g di farina di frumento integrale Bio
• 50 ml di acqua
Prendete 100 g dell’impasto precedente e impastatelo con farina e acqua. Di nuovo formate una pagnotta liscia e elastica che farete riposare altre 48 ore nella ciotola di vetro, coperta con un panno umido e sempre a temperatura ambiente.
Questo ultimo passaggio deve essere ripetuto fino a quando il volume del vostro lievito raddoppierà di circa 4 volte (circa 6 rinfreschi).
Il lievito madre si conserva in frigorifero per circa una settimana.
SE IL LIEVITO MADRE NON VIENE UTILIZZATO PER UNA SETTIMANA INTERA COSA E' NECESSARIO FARE?
Anche se il lievito non è utilizzato, deve essere comunque rinfrescato, con la stessa procedura dei rinfreschi sopra descritti.
SE LASCIO IL LIEVITO MADRE IN FRIGORIFERO PER QUALCHE GIORNO POSSO RIUTILIZZARLO SUBITO?
No, se dopo l'ultimo rinfresco, il lievito madre non viene utilizzato, è necessario rinfrescarlo nuovamente prima del suo utilizzo, quindi:
1) rinfrescare il lievito come sopra descritto;
2). una parte di lievito madre (appena rinfrescato) viene messo da parte lasciandolo fermentare.
3). l'altra parte di lievito viene utilizzato per la creazione di pane, focaccia, pizza, croissant, etc..
