- ilGustoelaSalute Lucrezia
IL RE DELL’ALIMENTAZIONE: IL GRANO ANTICO
Ciao a tutti,
Qualche tempo fa, prima della quarantena, ho fatto scorta per la mia dispensa e, oltre ai cereali in chicco, ho pensato alla pasta.
Nella scelta rispetto a questi ingredienti le mie priorità sono tre:
· GRANO ANTICO;
· INTEGRALE;
· BIOLOGICO.
Con questo articolo voglio condividere con voi le mie scelte, parlarvi di un tema molto importante e che merita il giusto approfondimento.
Chi segue le mie ricette sa che presto sempre molta attenzione alla scelta delle materie prime, per questo, relativamente ai cereali integrali, sono sempre i grani antichi ad essere i protagonisti dei miei piatti.
Negli ultimi trent’anni ci siamo abituati a consumare, purtroppo, le conosciutissime farine di grano tenero bianche: di tipo 0 o 00.
Questo ha fatto sì che la produzione di pane, pasta, prodotti da forno, dolci, etc, preveda l’impiego di alimenti privi di tutta una serie di nutrienti, fondamentali per la salute, e che quindi li rende poveri di energia vitale e, nel tempo, dannosi per l’organismo.
Cosa vuol dire scarsi in nutrienti e dannosi per la salute? Le farine raffinate presenti in commercio, e largamente impiegate da una buona parte della popolazione, sono ricavate da grani prodotti su larga scala e che, nel corso degli anni, sono stati modificati geneticamente dall’uomo, affinché la produzione fosse più ricca e abbondante. Per questo possiamo affermare che sono stati favoriti gli obiettivi di produzione a discapito della qualità, della ricchezza dal punto di vista nutrizionale e quindi del nostro benessere.
I cereali moderni e la loro correlazione con la celiachia e le malattie gastro-intestinali:
A differenza delle tipologie moderne, i grani antichi hanno una percentuale di glutine inferiore e sono naturalmente molto meno raffinati.
Ad oggi esistono studi a livello internazionale che dimostrano che l’alta percentuale di glutine, ottenuta dalla manipolazione dell’uomo sul grano, e la raffinazione del cereale stesso, siano delle condizioni che favoriscono l’insorgenza di malattie a livello gastro-intestinale, come per esempio la Celiachia.
Le nuove varietà, di cereali sono inoltre linee pure: tutte le piante di una varietà sono geneticamente tutte uguali, questo ha determinato una riduzione drastica della biodiversità del frumento coltivato.
Una delle caratteristiche che maggiormente ha determinato l'affermarsi delle moderne varietà, oltre all'aspetto produttivo, è l'elevato contenuto in glutine, che garantisce un'ottima caratteristica tecnologica (impasti velocemente panificabili e paste resistenti alla cottura).
Ma cosa si intende nello specifico per “grani antichi”
Quando si parla di grani antichi ci si riferisce a delle varietà prima che l'agricoltura subisse gli effetti della trasformazione industriale dei primi del novecento.
Quindi varietà di grano adatte ai diversi ambienti(suolo e clima) e a sistemi di coltivazione a basso impatto ambientale.
Pur producendo meno, presentano caratteristiche di grande valore: maggiore rusticità e capacità a resistere alle diverse avversità climatiche, qualità nutritive più equilibrate, aromi più complessi e intensi.
I grani antichi, inoltre, hanno dimostrato di assicurare una maggiore varietà di nutrienti.
Con la coltivazione delle nuove varietà si rovescia il concetto fondamentale del rapporto ambiente-pianta, infatti in questo caso non è più la pianta che si adatta all'ambiente ma è l'ambiente che si deve adattare alla pianta, mediante i diversi interventi agronomici. Questo comporta l'utilizzo massiccio di input tecnologici a discapito del micro e macro ambiente e della salute dei consumatori.
Quali sono i grani antichi?
Arrivati a questo punto possiamo affermare che, i grani antichi, sono quella categoria di alimenti che hanno conservato la loro natura e che non hanno subito modificazioni da parte della mano dell’uomo.
Ho pensato di concludere questo articolo elencandovi i nomi dei grani antichi presenti sul mercato così che, da adesso in poi, possiate indirizzare le vostre scelte verso questi cereali:
il farro monococco quindi, domesticato 10.000 anni fa e caratterizzato da una struttura genetica semplice e caratteristiche panificatorie inferiori a quello che lo avrebbe soppiantato: il farro dicocco.
il farro dicocco ancora oggi in uso in alcune parti d’Italia (ad es. Toscana) ma ormai praticamente sconosciuto in molti paesi stranieri,era il vero “grano dell’antichità”; consumato in gran quantità dai Romani ha perso importanza quando, nel medioevo, il grano tenero prese il sopravvento in Italia.
il grano duro (Triticum durum), nato da una mutazione genetica del farro e utilizzato principalmente per la pasta.
il farro spelta, nato da un’ulteriore fusione genetica con geni provenienti da un’altra graminacea spontanea
il grano tenero (Triticum aestivum) ha numerose varietà che si sono create nei millenni dopo la sua coltivazione che però differiscono geneticamente tra loro molto meno di quanto questa specie differisca dalle altre, avendo una biodiversità molto ridotta.
Biancolilla (o Bianculidda in siciliano) è un grano duro dalla spiga alta e delicata che si contraddistingue da altre varietà per la sfumatura grigio/nera dei filamenti, il biondo della spiga e il color ambra dei chicchi.
Bidì (o Margherito) è una varietà di grano duro originario della Tunisia e successivamente importato in Sicilia, dove si è ambientato a meraviglia diventando un grano tipico dell’Isola; sarebbe tra i progenitori del grano Senatore Cappelli.
Etrusco (Triticum turanicum turgidum) è un antenato del grano duro moderno, originario del medio oriente, nella fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico e tra l’Egitto e la Mesopotamia: è il famoso Grano degli Egizi o del Faraone; in Italia era presente fin dai tempi degli Etruschi da cui ne deriva il nome tant’è che alcuni semi originali sono stati recuperati da tombe etrusche ritrovate nella zona di Volterra Pisa. Rispetto ad un grano comune (Triticum vulgare), contiene dal 20 al 40% di proteine in più, e percentuali più elevate di amminoacidi, vitamine e minerali tra i quali un alto contenuto di selenio.
Farro Monococco è il più antico antenato del grano duro: iniziò a essere coltivato circa 10.000 anni fa in Medio ed Estremo Oriente, Europa, e Nord Africa ma già nel corso del Medioevo cominciò a essere sostituito dal frumento e dagli altri cereali più facili da coltivare. All’inizio del XIX secolo cresceva solo in alcune regioni di Russia, Italia, Etiopia e India e ad oggi in Italia è coltivato in alcune aziende ad agricoltura biologica toscane.
Frassineto è un grano tenero ottenuto nel 1922 a Frassineto (Toscana) per selezione genealogica dal Gentil Rosso. E’ resistente alle ruggini, ha una buona resistenza all’allettamento e maturazione precoce.
Gentil Bianco è un grano tenero dalle origini non ben conosciute diffuso soprattutto in Toscana dove viene coltivato principalmente in collina. Resistente all’allettamento e alle ruggini.
Gentil Rosso è un grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale Toscana cheOriginaria del centro della Toscana, a metà del 1800 si diffuse anche in Emilia grazie alla sua produttività superiore al Rieti, molto coltivato in quegli anni. E’ un grano capostipite utilizzato per successive attività di breeding.
Graziella Ra è un grano duro di origini egizie ritrovato negli anni Settanta in una campagna di scavi e rimesso in produzione da una Cooperativa Alce Nero di Montebello dedicandolo ad una ragazza di Pistoia uccisa da una raffica di mitra delle SS perché scambiata per partigiana.
Inalettabile è un grano autoctono della Toscana ottenuto per selezione da Todaro. Viene coltivato nell’Italia settentrionale e centrale, prevalentemente in pianura maanche in collina e nella bassa montagna.
Khorasan (Triticum Turgidum Turanicum) è una varietà di grano duro più noto a livello commerciale come Kamut® che è originario dell’Iran ma si è diffuso in tutto il mondo ed è considerato un antenato del grano duro odierno.
Maiorca (Triticum vulgare Host. var. albidum Koern) è un grano tenero da secoli coltivato in Sicilia soprattutto in terreni aridi e marginali da cui viene rocavata una farina sinonimo di farina per dolci. Molto diffuso in passato in Puglia, Basilicata, Calabria e limitatamente in Siciliaè stato uccessivamente abbandonato per la sua scarsa resa agronomica per poi essere oggi riscoperto e coltivato in biologico.
Perciasacchi (il cui nome letteralmente significa “buca sacchi” a causa della particolarità delle sue spighe) è un antica varietà di grano duro originaria della Sicilia e oggi riscoperta per preparare pasta e pane.
Rieti originario è una varietà di grano tenero autunnale originaria della Piana Reatina e diffusa in tutta Italia specialmente tra l’Ottocento e il Novecento. Fu studiata dal genetista Nazareno Strampelli che la utilizzò come punto di partenza dei suoi esperimenti ed è pertanto diretta progenitrice delle sementi elette che ebbero grande diffusione in Italia e all’estero a partire dagli anni Trenta.
Risciola è un grano tenero coltivato in Italia dal 1500 principalmente in Molise, Campania e Basilicata. Essendo parte della famiglia grani antichi che trova il suo miglior impiego in alta collina.
Romanella è un grano tenero autoctono del Sannio.
Russello è un grano tipico dell’entroterra siciliano coltivato soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani dove era molto diffuso prima della seconda guerra mondiale. Oggi è coltivato in Sicilia soprattutto in provincia di Ragusa e prevalentemente destinato alla produzione di farine per la produzione del pane locale.
Saragolla (Triticum Turgidum Durum,) è una varietà di grano Khorasan, (della stessa famiglia di quello a marchio Kamut®) originaria dell’area mediterranea nella Valle di Pruno in Cilento attualmente coltivata soprattutto in Abruzzo; è un cereale che si può considerare tra i capostipiti dei più moderni grani duri.
Senatore Cappelli è una varietà di grano duro ottenuta nel 1915 da Nazzareno Strimpelli per selezione genealogica della varietà nordafricana Jenah Rhetifah. Ebbe grande successo in Italia grazie alla sua larga adattabilità (nel trentennio dagli anni ’20 agli anni ’50 costituì fino al 60% della superficie nazionale) e si diffuse in seguito anche in altri paesi del Mediterraneo. Dagli inizi del secolo scorso fino agli anni ’60 ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è infatti presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le varietà di grano duro oggi coltivate in Italia e di numerose altre internazionali. Ancora coltivato dopo quasi un secolo, in particolare nel meridione d’Italia (Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Sardegna) è utilizzato per la produzione di pasta di qualità superiore, pane e pizza biologici.
Sieve è una varietà di grano tenero, creato nel 1960 dal Prof. Gasparini di Firenze, autoctono della Toscana dove anche oggi viene coltivato dopo essere stato riscoperto di recente insieme al grano Verna.
Solina è un tipo di grano tenero autoctono dell’Abruzzo e tipico delle montagne, dove può essere seminato fino a 1600 metri di altitudine. I prodotti da forno preparati utilizzando questa varietà di grano si contraddistinguono per il loro colore chiaro e per l’intenso profumo di “montagna”.
Strazzavisazza è la varietà più antica di grano duro presente in Sicilia chiamato per questo anche settecentanni; è una varietà abbastanza produttiva che prende il suo nome dalle Visazze che erano dei contenitori di stoffa resistente usati per trasportare tramite muli, asili e cavalli cereali e farina (letteralmente il nome significa straccia bisaccia).
Timilia o Tumminia è un grano duro Timilia autoctono della Sicilia, utilizzato per produrre una tipicità isolana, il pane nero di Castelvetrano. Storicamente la sua coltivazione serviva solo per il sostentamento delle famiglie contadine e come “moneta” di scambio tanto che era considerato uno dei grani che costituivano la base dell’economia agricola di questo territorio. Il timilia è oggi ancora coltivato nell’entroterra siciliano, in particolare nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale e con la sua si preparare il pane a lievitazione naturale o la pasta fatta in casa; dal 2010 viene usato anche per la produzione di birra artigianale.
Verna è una varietà di grano duro, creato nel 1953 dal Prof. Gasparini di Firenze, autoctono della Toscana; abbandonato perché meno produttivo del grano duro più noto, è stato oggi riscoperto.
Fonte: www.goingnatural.it
Concludo dicendo che, per quanto riguarda la pasta, mi affido sempre a La Finestra sul Cielo. Questa azienda propone sul mercato una linea, di varietà di pasta, denominata “ANTICA MEMORIA”. Quest’ultima ha, infatti, l’obiettivo di andare a valorizzare e incentivare il consumo dei grani antichi. Non trascurabile è, inoltre, la qualità e sicurezza della materia prima, che questa azienda, garantisce rispetto alle materie prime.
Al prossimo articolo!
Lucrezia,
il Gusto e la Salute.
