• ilGustoelaSalute Lucrezia

"BROWNIES" CON CREMA MANDORLATA AI FICHI E VINCOTTO AL PRUFUMO DI ALLORO

Aggiornato il: mar 19


Ciao a tutti,

eccomi tornata con una nuova ricetta.

La giornata di ieri l’ho dedicata interamente allo studio ed alla realizzazione di questo dolce.

L’idea di realizzare un dolce ai fichi è arrivata quando, qualche settimana fa, Mario, mio zio acquisito, mi ha portato qualcuno di questi frutti appena colti da assaggiare.

Ritrovandomi tra le mani il primo fico della stagione mi sono ripromessa, di realizzare un dolce con questo frutto che è assolutamente squisito, ma che va consumato con parsimonia.

A questo proposito, prima di raccontarvi il perché di questo dolce, vorrei spendere qualche parola rispetto ai fichi:

Questi, insieme all’uva, sono i frutti stagionali più Yin dei nei nostri climi. I fichi, quindi, oltre all’impatto glicemico sul corpo, hanno un forte effetto raffreddante.

Se consumati in eccesso, soprattutto da crudi, porteranno l’organismo ad indebolirsi, predisponendolo alle infiammazioni e alla formazione di umidità (muco e catarri).

Per tutte queste ragioni ho deciso di impiegare una materia prima di qualità, in modo costruttivo cercando di esaltarne il sapore, contestualizzandolo in una ricetta equilibrata. Per poter raggiungere questo scopo, mi sono affidata a quella che è la saggezza della cucina tradizionale.

Mi spiego meglio:

Durante un pranzo a casa dei miei genitori, abbiamo affrontato il tema fichi e, come spesso accade, mia mamma, ha iniziato a raccontarmi di una ricetta tradizionale pugliese nella quale l’alimento principe è proprio questo frutto.

In questa ricetta i fichi vengono sottoposti al processo di essicazione (al sole o in forno), per poi essere farciti con delle mandorle, prima di essere chiusi e riposti in un coccio di creta dai bordi alti.


Il coccio in questione viene è composto da vari strati così formati:


  • Un primo strato di fichi ripieni;

  • Un secondo strato di vincotto;

  • Un terzo strato di scaglie di cioccolato;

  • Un ultimo strato di qualche foglia di alloro.


Ognuno di questi strati viene ben pressato.


Si ripete la procedura fino a riempire completamente il coccio, che verrà poi chiuso con il suo coperchio, per poi essere ricoperto con delle foglie di fico fresche e sigillato con uno spago.

Una volta pronto, il coccio, viene portato al Forno del paese per essere sottoposto alla cottura.

In passato, questo dolce, era considerato il “dolce dei poveri” e veniva preparato in tutte le case, soprattutto delle famiglie contadine prima che venisse scoperto (purtroppo) lo zucchero.

La cosa che apprezzo di più, quando qualcuno mi racconta le ricette tradizionali, è il comprendere, OGNI VOLTA, che l’equilibrio tra Yin e Yang, non è stata una prerogativa solo per la cucina orientale. Le nostre nonne e, ancor di più le bis-nonne, sapevano esattamente come bilanciare gli ingredienti impiegati nella realizzazione di un piatto.

L’equilibrio tra sapori, natura degli ingredienti ed energie è presente in ogni tradizione.

Fateci caso e scoprirete quanto è vera questa cosa!

In questa occasione, quindi, ho voluto sfruttare l’accostamento degli ingredienti di questa ricetta tradizionale per crearne una tutta mia.

Il mio obiettivo è stato quello di realizzare un dolce che sfruttasse la sinergia delle caratteristiche degli ingredienti utilizzati tradizionalmente, creandone una versione ancora più equilibrata.

Non voglio dilungarmi oltre, passo subito alla ricetta.




Ingredienti per la realizzazione di circa 5-8 tortine:


BASE SIMIL BROWNIES FICHI E CACAO

Ingredienti:

1 + 1/2 tazze di farina di farro monococco integrale Bio;

2 fichi polpa Bio (ben maturi);

1/2 tazza di semi di girasole Bio - ridotti in farina;

1/2 tazza di mandorle Bio - ridotte in farina

1 cucchiaio abbondante di cacao amaro in polvere Bio;

1/2 bustina di lievito naturale cremor tartaro Bio;

1 pizzico di sale integrale del mediterraneo;

15 gr. di olio di girasole inodore Bio

1/2 tazza di malto di riso Bio;

Latte vegetale o acqua quanto basta ad ottenere una consistenza cremosa;


Procedimento:

In un recipiente dai bordi alti mescoliamo tutti gli ingredienti secchi;

Dopodiché uniamo anche la polpa di fichi;

Mescoliamo nuovamente;

Formiamo un buco al centro del recipiente quindi versiamo il malto;

Amalgamiamo energeticamente il tutto con una frusta, così da incorporare aria;

Se il composto risultasse troppo duro possiamo aggiungere poco latte vegetale (oppure l’acqua);

***Facciamo attenzione perché basta aggiungere poca componente liquida ***

Versiamo l’impasto in una tortiera (24 – 26cm) nella quale avremo messo della carta forno;

Inforniamo a 180° in forno ventilato per trentacinque minuti circa;

Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente.

…Nel frattempo dedichiamoci alle altre preparazioni:


PER LA CREMA DI FICHI AL VINCOTTO:

100g. di mandorle Bio;

La polpa di tre fichi maturi Bio;

2 cucchiai di malto di riso Bio;

1 cucchiaino raso di vin cotto Bio;

1 pizzico di sale integrale del Mediterraneo;

2 foglie di alloro essiccate Bio;

*** Il Vin cotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d'uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce.***

2 cucchiaini di kuzu in polvere Bio;


Procedimento:

Peliamo le mandole ed eliminando la pellicina;

Tostiamo le stesse in un pentolino per qualche minuto;

Lasciamo in ammollo le mandorle per tutta la notte;

Il giorno successivo, eliminiamo l’acqua di ammollo quindi scoliamole bene;

Adagiamo in un recipiente le mandorle ammollate con il malto di riso ed il sale;

Frulliamo fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi;

In mezzo bicchiere d’acqua stemperiamo il kuzu;

Versiamo la crema di mandorle in un pentolino ed uniamo, la polpa di tre fichi ben maturi ed il kuzu stemperato;

Accendiamo la fiamma quindi continuiamo a mescolare finché il kuzu si sarà sciolto completamente.

Spegniamo la fiamma;

Versiamo nella crema il vin cotto, mescoliamo bene, sediamo poi nella crema ancora calda le foglie di alloro.

Lasciamo insaporire la crema per cinque/ sette minuti, dopodiché eliminiamo le foglie di alloro;

Questo procedimento ci permetterà di conferire alla crema di mandorle un piacevole retrogusto di alloro senza farla risultare troppo amara.

Lasciamo raffreddare in frigo per un paio d’ore.



PER I FICHI COTTI A BASSA TEMPERATURA:

2-3 Fichi bianchi o neri Bio;


Procedimento:

Laviamo accuratamente i fichi;

(io ho utilizzato i fichi bianchi perché nell’orto ho questa qualità, ma possono essere utilizzanti anche i fichi neri);

Asciughiamo delicatamente i fichi con un canovaccio ben pulito;

Affettiamo questi frutti in modo da ricavarne delle mezze lune;

Sediamo gli stessi in una teglia da forno;

A questo punto facciamo cuocere gli stessi a 140° per tredici minuti;

Una volta pronti estraiamoli dal forno e lasciamoli raffreddare.


… Per finire:

A questo punto possiamo preparare i brownies tagliando dei rettangoli dalla base della torta;

Guarnire con la crema di fichi al vin cotto, i fichi cotti a bassa temperatura e qualche goccia di vin cotto.


Buon Appetito,

Sempre con Gusto e Salute!

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