ilGustoelaSalute Lucrezia
- 28 apr 2022
- Tempo di lettura: 4 min

FARRO SPADELLATO CON SPUMA DI CICERHIA ED ASPARAGI MARINATI ALL’UMEBOSHI

Ciao a tutti,

Il piatto che vi presento oggi, ci racconta moltissimo di quella che è l’energia “LEGNO”.

I suoi principali ingredienti, il metodo di cottura scelto per gli asparagi, ed i sapori introdotti la rendono una pietanza ideale per la stagione primaverile.

Il farro monococco, così come la cicerchia, hanno il ruolo di spingerci ad utilizzare i cibi che un tempo erano comuni e che, al giorno d’oggi, sono diventati, ahimè, quasi sconosciuti. Questi sono alimenti che l’uomo non ha modificato, e che racchiudono in loro un potentissimo potenziale nutritivo ed energetico, caratteristica tipica del chicco/seme.

Prima di passare alla ricetta però voglio fare una piccola premessa:

Come faccio sempre, prima di proporvi una ricetta la testo, cercando di donarvi un piatto che, a mio parere, sia completo in energie, sapori e nutrienti. Per questo, mentre assaggio la pietanza, apporto tutte le modifiche che ritengo necessarie, cosa che in questo caso, ho fatto con gli asparagi.

Inizialmente, infatti, ho irrorato gli stessi con l’Umeboshi ma, solo in seguito, ho deciso che sarebbe stato meglio lascarli marinare nella sostanza acidula. In questo modo gli asparagi hanno la possibilità di “vestirsi” della giusta nota di sapore ed, al contempo, assumere una buona qualità Yang, utile a riequilibrare la loro natura fortemente Yin.

Detto questo vi assicuro che la bontà di questo piatto, se cucinato con amore, sarà sorprendente, un gusto inaspettato tanto da rendere questa pietanza unica e speciale.

Provatela e fatemi sapere.

Buona Lettura!

INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE

Per la cicerchia:

Ingredienti:

150 gr. di Cicerchia decorticate Bio

1 Carote medie Bio

1 Costa di sedano Bio (facoltativo)

1 Cipolla bianca Bio

1 Spicchio d'aglio Bio

Brodo vegetale q.b.

2 cm di alga kombu

Olio di buona qualità

Sale integrale del mediterraneo

Procedimento:

Laviamo accuratamente la cicerchia sotto l'acqua corrente (questo antico legume non necessità di ammollo, ma io l’ho comunque lasciato in ammollo per tutta la notte con un pezzetto di alga kombu).

Adagiamo le stesse nella pentola insieme alle verdure, che avremo tagliamo finemente, uniamo tre tazze d'acqua, l’aglio sbucciato e l'alga kombu (la stessa dell’ammollo);

Portiamo a bollore quindi abbassiamo la fiamma;

Facciamo cuocere per assorbimento (circa 30/40 minuti);

A cottura quasi ultimata aggiungiamo un filo d'olio ed un il sale;

Una volta cotte spegniamo la fiamma quindi lasciamo raffreddare;

A questo punto, eliminiamo l'alga kombu e frulliamo il tutto, fino ad ottenere una spuma liscia ed omogena (il segreto per rendere questa crema una spuma è cercare di incorporare più aria possibile mentre frulliamo).

Teniamo da parte.

Per gli asparagi al vapore:

Ingredienti:

Qualche asparago Bio;

Acqua

Acidulato di Umeboshi

Cestello per la cottura al vapore.

Procedimento:

Puliamo gli asparagi eliminando la parte bassa più legnosa;

Tagliamo gli stessi ricavandone solo le punte (i gambi ovviamente non li butteremo ma li utilizzeremo in un’altra ricetta io generalmente li unisco ad atre verdure e ne faccio una farinata);

Adagiamo le stesse nel cestello quindi cuociamoli al vapore;

In questo modo oltre ad utilizzare una cottura congrua alla primavera preserveremo tutti i nutrienti presenti negli asparagi.

A questo punto in un recipiente dai bordi alti uniamo 3 cucchiaio di acidulato di Umeboshi (un aceto di riso o un aceto di mele può andar bene);

Affettiamo gli asparagi a metà nel senso della lunghezza, quindi immergiamoli nell’acidulato di Umeboshi, facciamoli quindi marinare per qualche minuto.

Per il farro:

Ingredienti:

1 Tazza di farro monococco decorticato Bio;

3 Tazze d’acqua Bio;

2 cipollotto fresco Bio;

1 cm di alga kombu

1 cucchiaio raso di olio evo Bio;

sale integrale del mediterraneo;

3 pomodori secchi fatti rinvenire in acqua fresca per 10 minuti;

Shoyu Bio;

Zenzero fresco;

Guarnizione:

Finocchietto selvatico

Sesamo nero

Un cucchiaino di tahin scuro

Un filetto di pomodoro secco

Procedimento:

Laviamo accuratamente il farro così da eliminare tutte le impurità;

Dopodiché lasciamo in ammollo in farro in tre tazze di acqua per almeno tre ore, durante l’ammollo e la cottura del farro è bene unire un pezzetto di alga kombu;

Trascorso il tempo di ammollo trasferiamo il farro con la sua acqua di ammollo e l’alga in una pentola abbastanza capiente;

Aggiungiamo un pizzico di sale quindi cuociamo il cereale per assorbimento (ci vorranno circa 45 minuti);

Nel frattempo tagliamo finemente il cipollotto ed adagiamolo in una padella antiaderente quindi uniamo l’olio ed un pizzico di sale;

È importante aggiungere poca acqua di tanto in tanto cosi che l’olio non raggiunga il punto di fumo;

Quando il cipollotto sarà ben appassito, abbassiamo la fiamma al minimo quindi uniamo i pomodori secchi che avremo precedentemente sciacquato accuratamente e tagliato finemente;

Alziamo la fiamma e lasciamo insaporire il tutto per qualche minuto;

Chiudiamo con il coperchio e facciamo riposare;

Quando il farro sarà cotto trasferiamolo nella padella insieme a cipollotto e pomodori secchi;

Accendiamo la fiamma, continuiamo a rimestare facendo insaporire il tutto a fiamma abbastanza vivace;

A questo punto uniamo un mestolo di brodo vegetale caldo (o semplicemente dell’acqua ben calda);

Abbassiamo la fiamma al minimo quindi lasciamo cuocere per circa 7-10 minuti, in questo modo i sapori penetreranno all’interno del chicco;

A cottura ultimata aggiungiamo del succo di zenzero da radice fresca.

Spegniamo la fiamma.

A questo punto uniamo trasferiamo la quantità di farro saporito necessaria in una padella antiaderente;

Uniamo circa due cucchiai di crema di cicerchia per commensale;

Accendiamo la fiamma, tenendola molto bassa, portiamo a bollore;

Aggiungiamo del brodo vegetale tanto quanto basta a conferire cremosità al piatto;

Uniamo qualche rametto di finocchietto selvatico;

Amalgamiamo bene il tutto;

Spegniamo la fiamma:

…Per terminare:

Impiattiamo subito guarnendo il piatto con gli asparagi marinati, un cucchiaino di tahin, il filetto di pomodoro secco, i semi di sesamo nero e qualche rametto di finocchietto selvatico.