MACRO PERAMISU’ LAVANDA E NOCI - la ricetta de il Gusto e la Salute

Ciao a tutti amici,

oggi finalmente sono riuscita a ricavarmi del tempo per scrivere la ricetta di questo dolce a dir poco sorprendente.

Qualche giorno fa, mentre ero intenta a fare altro, ho sentito il bisogno di mettermi in cucina e preparare un dolce che fosse sano e goloso.

A dire il vero era già qualche mese che mi frullava in testa l’idea di realizzare un peramisù, però l’ispirazione sembrava non arrivare mai chiara. Poi, d’improvviso eccola, mi sono detta: “è arrivato il momento!” così ho mollato quello che stavo facendo, sono entrata nella mia cucina, ho chiuso la porta ed ho lasciato che mani e cuore iniziassero a parlarsi.

Man a mano che procedevo con le varie preparazioni, sentivo che qualcosa di bello stava accadendo: ad ogni assaggio era uno stupirmi sempre di più. La magia è accaduta quando la crema alla pera, lavanda e noci era finalmente pronta!

È incredibile come una crema può essere così delicata ed elegante.

Ho composto il peramisù in due versioni:

· quella per gli adulti, con il mirin ed il cacao;

· quella per i bimbi, senza mirin e con la polvere di carrube al posto del cacao.

Entrambe sono davvero golose, credetemi ne sono rimasta stupida anche io. La sinergia dei sapori e delle energie di questo dolce lo rendono un perfetto alleato in tutte quelle situazioni in cui avete voglio di qualcosa di buono e anche sia sano!

Questa mia realizzazione, come tutti i dolci che preparo, è priva di zuccheri aggiunti, grassi saturi e uova, sembra incredibile che un dessert così possa essere buono a tal punto. Eppure è proprio cosi, un cucchiaio tira l’altro!

Ho scelto, come sempre, materie prime di alta qualità andando ad esaltare il sapore di ogni singolo ingrediente.

Un’ultima cosa prima di passare alla ricetta:

Questo dolce il giorno successivo alla preparazione è ancora più buono, quindi vi consiglio di prepararlo magari la sera precedente al pranzo del giorno successivo.

Siete pronti?

Allacciate il grembiule e seguitemi.

MACRO PERAMISU’ LAVANDA E NOCI

Per 4 porzioni:

Per la crema di noci:

200g. di noci;

un pizzico di sale integrale del mediterraneo.

Per la crema di pera e lavanda:

600g di pere senza torsolo (circa 3 pere di media grandezza);

1 cucchiaio raso di fiori essiccati di lavanda.

35 g. di crema di noci autoprodotta;

200g di latte vegetale (io ho utilizzato quello di avena);

Un pizzico di sale integrale del mediterraneo;

20 g. di kuzu;

1 cucchiaino di agar-agar in polvere;

(se non abbiamo il kuzu: 5g di agar-agar in polvere).

Per il pan di spagna:

150 g. di farina Gentil Rosso Integrale (oppure un altro grano antico);

1/2 bustina di lievito cremor tartaro;

La punta di un cucchiaino di bicarbonato;

una presa di semi di girasole;

85-90 g. di malto di riso;

40 g. di olio di girasole inodore;

Latte vegetale q.b.(aggiungiamo poco per volta);

Scorza di un limone grattugiata;

Un pizzico di sale integrale del mediterraneo.

A completare:

Caffè d’orzo;

Mirin: 3 cucchiai colmi;

Per i bimbi: Farina di carrube;

Per gli adulti: Polvere di cacao equosolidale.

Procedimento:

Per la crema di noci:

Tostiamo i gherigli di noci per qualche minuto in una padella finché diventeranno di un piacevole color ambrato;

Spegniamo la fiamma e trasferiamo le noci in un frullatore abbastanza potente (io di solito uso il Bimby);

Azioniamo le lame ad intermittenza così che non si scaldino troppo;

Continuiamo così finché le noci non rilasceranno il loro olio e si formerà una bella crema soffice;

trasferiamo in un contenitore di vetro o di ceramica a chiusura ermetica;

Teniamo da parte.

Per la crema alla pera:

Laviamo e puliamo le pere;

Eliminiamo picciolo ed il torsolo con i semi;

Affettiamo le pere quindi trasferiamole in un pentolino abbastanza capiente;

Aggiungiamo un pizzico di sale ed il latte vegetale;

Accendiamo la fiamma quindi facciamo cuocere la pera finché sarà ben morbida;

Con un frullatore ad immersione frulliamo bene il tutto fino ad ottenere una crema liscia;

Dopo aver stemperato il kuzu e l’agar-agar (oppure solo l’agar-agar) in due dita di latte vegetale a temperatura ambiente uniamoli alla crema;

Portiamo a bollore, quindi facciamo cuocere per 5 minuti;

Spegniamo la fiamma;

Riponiamo i fiori essiccati di lavanda in un filtrino tondo per (fate attenzione a non aggiungere troppi fiori per evitare l’effetto saponetta);

Adagiamo il filtrino all’interno del pentolino chiudiamo con il coperchio quindi lasciamo in infusione qualche minuto;

Dopodiché estraiamo il filtrino aggiungiamo alla crema 35 g. di crema di noci ed amalgamiamo bene;

Trasferiamo il tutto in una terrina quindi lasciamo raffreddare dapprima a temperatura ambiente e poi in frigo;

Teniamo da parte.

Per il pandispagna:

In un contenitore uniamo tutti gli ingredienti secchi, comprese le zest di limone, quindi mescoliamo bene;

In un altro recipiente dai bordi alti uniamo il malto e l’olio;

Mescoliamo energeticamente finché i due fluidi non si miscelano;

Versiamo quindi i fluidi nei secchi quindi mescoliamo bene;

Aggiungiamo bevanda vegetale finché il composto raggiunge la consistenza tipica dell’impasto di una torta.

Trasferiamo il tutto in uno stampo per torte, in questo caso la dimensione non ci interessa più di tanto perché poi il pan di spagna andremo a romperlo con le mani per inserirlo tra la crema di pera (io ho utilizzato uno stampo da 24 cm).

Inforniamo in forno ventilato a 180° per 28- 30 minuti circa (consiglio la prova dello stuzzicadenti).

Una volta pronto sforniamo il pan di spagna e lasciamolo raffreddare.

Prepariamo il caffè d’orzo quindi trasferiamolo in un contenitore di vetro che ci permetterà di inzuppare comodamente il pan di spagna;

Aggiungiamo il mirin (nella versione per i bimbi evitiamo di aggiungerlo);

Teniamo da parte

A questo punto abbiamo tutte e preparazioni pronte non ci resta che procedere alla composizione del peramisu’ avendo cura di inzuppare velocemente il pan di spagna della soluzione di caffè d’orzo e mirin, alternando due strati di crema pera, lavanda e noci e pan di spagna.

Terminiamo poi con una spolverata leggera di polvere di carruba per i bimbi, oppure di polvere di cacao per i gli adulti che eventualmente la preferissero alla carruba.

Buon dessert!

Lucrezia,

il Gusto e la Salute.